Якщо звичайна шарлотка вже трохи набридла, спробуйте цей пиріг. На перший погляд продукти найпростіші, але після випікання виходить десерт із кількома абсолютно різними шарами.
Внизу — тонке розсипчасте пісочне тісто. Посередині — соковита кисло-солодка яблучна начинка. Далі — дуже високий і ніжний шар, схожий одночасно на суфле та легкий крем. А завершує все золотиста хрустка крихта.
Особливо смачним пиріг стає після повного охолодження. Крем ущільнюється настільки, щоб тримати красивий зріз, але всередині залишається м’яким і повітряним.
🛒 Інгредієнти
Розраховано на круглу форму 20 см.
Для пісочної основи:
- борошно — 250 г;
- холодне вершкове масло — 90 г;
- яєчні жовтки — 2 шт.;
- цукор — 40 г;
- розпушувач — 1 ч. л.;
- сіль — дрібка.
Для яблучної начинки:
- яблука — 500 г;
- цукор — 40 г;
- лимонний сік — 4–5 ст. л.
Для кремової «хмаринки»:
- яєчні білки — 2 шт.;
- цукор — 60–80 г;
- ванільний цукор — 1 ч. л.;
- густий натуральний йогурт або сметана — 400 г;
- кукурудзяний крохмаль — 30 г.
Додатково:
- цукрова пудра — для подачі.
👩🍳 Приготування
Крок 1. Робимо масляну крихту
У велику миску просіюємо 250 г борошна. Додаємо розпушувач і маленьку дрібку солі.
90 г добре охолодженого вершкового масла нарізаємо кубиками та відправляємо до борошна.
Швидко перетираємо масло з борошном кінчиками пальців. Повинна вийти пухка неоднорідна крихта.
Тут є маленький секрет: не намагайтеся довго вимішувати масло руками. Чим холоднішим воно залишиться, тим більш розсипчастою буде готова основа.
Крок 2. Замішуємо тісто
Відокремлюємо білки від жовтків. Білки поки ставимо в холодильник — вони знадобляться для крему.
До двох жовтків додаємо 40 г цукру та перемішуємо.
Виливаємо жовтки до масляної крихти й швидкими рухами збираємо все в тісто.
Не потрібно домагатися ідеально гладкої та еластичної кульки. Це пісочне тісто, тому довге вимішування йому тільки зашкодить.
Крок 3. Формуємо основу
Від готового тіста відокремлюємо приблизно 1/4 частину. Загортаємо її та кладемо в холодильник — пізніше натремо це тісто зверху.
Більшу частину розподіляємо руками по дну форми.
Обов’язково формуємо досить високі бортики, адже всередині буде ще два шари начинки.
Ставимо форму та відкладене тісто в холодильник приблизно на 15–20 хвилин.
🍏 Готуємо яблучний шар
Крок 4. Натираємо яблука
Яблука миємо та вирізаємо серцевини.
Якщо шкірка груба — очищаємо. Якщо яблука молоді й шкірка тоненька, її можна залишити.
Натираємо приблизно 500 г яблук на великій тертці.
Одразу перекладаємо їх у сотейник або невелику каструлю.
Додаємо 40 г цукру та 4–5 столових ложок лимонного соку.
Саме лимон тут дуже важливий: без легкої кислинки поєднання яблук і солодкого крему буде зовсім іншим.
Крок 5. Тушкуємо начинку
Ставимо яблука на невеликий вогонь.
Тушкуємо приблизно 8–10 хвилин, періодично перемішуючи.
Яблука поступово стануть м’якими, соковитими й трохи прозорими. Водночас зайва волога повинна випаруватися.
Не розварюйте їх у пюре. Нам потрібна саме м’яка яблучна начинка, в якій залишаються маленькі шматочки та волокна яблук.
Знімаємо сотейник із плити й даємо начинці трохи охолонути.
☁️ Готуємо крем-суфле
Крок 6. Збиваємо білки
Беремо абсолютно чисту й суху миску.
Два охолоджених білки починаємо збивати міксером.
Коли утвориться легка біла піна, додаємо ванільний цукор.
Не припиняючи збивання, поступово всипаємо 60–80 г звичайного цукру.
Не висипайте весь цукор одразу — краще додавати його невеликими порціями.
Збиваємо приблизно 5–7 хвилин.
Маса повинна значно збільшитися в об’ємі, стати білосніжною, густою та пишною.
Крок 7. Перетворюємо білки на ніжний крем
До збитих білків додаємо 30 г кукурудзяного крохмалю.
Потім додаємо 400 г густого натурального йогурту або сметани.
А тепер міксер краще відкласти.
Лопаткою дуже обережно перемішуємо масу рухами знизу догори.
Нам важливо не просто змішати інгредієнти, а зберегти якомога більше повітря всередині білків.
Готова маса виходить білою, пишною та кремовою.
🥧 Збираємо пиріг
Крок 8. Перший шар — яблука
Дістаємо охолоджену форму з тістом.
Викладаємо на дно підготовлену яблучну начинку та акуратно розподіляємо її ложкою.
Яблучний шар не повинен доходити до самого верху бортиків.
Нам ще потрібно залишити достатньо місця для високої кремової «хмаринки».
Якщо на дні сотейника залишилося багато яблучного соку, весь його в пиріг не виливаємо.
Крок 9. Викладаємо крем
На яблучний шар обережно перекладаємо білково-йогуртову масу.
Розподіляємо її лопаткою по всій поверхні.
Не лякайтеся, що крему багато. Саме високий білий шар і є головною особливістю цього пирога.
Поверхню можна залишити трохи нерівною — після випікання це виглядає навіть апетитніше.
Крок 10. Натираємо тісто
Дістаємо залишену четверту частину тіста.
На великій тертці натираємо його прямо поверх білкового шару.
Розподіляємо стружку досить вільно.
Не притискаємо!
Під час випікання маленькі шматочки тіста підрум’яняться та утворять ту саму хрустку золотисту скоринку.
🔥 Крок 11. Випікаємо
Духовку попередньо розігріваємо до 170 °C.
Ставимо пиріг на середній рівень.
Випікаємо орієнтовно 40–45 хвилин.
До кінця приготування бортики повинні підрум’янитися, а світла стружка зверху перетворитися на красиву золотисту крихту.
Якщо верх починає темніти занадто швидко, прикриваємо його листом фольги та продовжуємо випікання.
❗ А тепер найскладніше — не різати
Щойно пиріг дістанете з духовки, його середина буде дуже ніжною. Це нормально.
Не намагайтеся одразу вийняти його з форми або відрізати шматочок.
Залишаємо пиріг охолоджуватися прямо у формі.
Коли він стане кімнатної температури, можна обережно зняти бортик форми. А якщо хочеться отримати особливо красивий кондитерський зріз, поставте пиріг ще ненадовго в холодильник.
Саме під час охолодження крем остаточно стабілізується.
Перед подачею можна трохи присипати верх цукровою пудрою.
🍎 Які яблука дадуть найкращий результат?
Для цього пирога я б не брала дуже солодкі й пухкі сорти.
Набагато цікавіше виходить із щільними кисло-солодкими яблуками. Вони дають соковиту начинку з виразним яблучним смаком, яка чудово контрастує із солодкою «хмаринкою».
Якщо після натирання яблука дали багато соку, просто тушкуйте їх трохи довше.
🥛 Сметана чи йогурт?
Зі сметаною начинка виходить більш вершковою та насиченою.
З густим натуральним йогуртом — трохи легшою, свіжішою та з приємною кислинкою.
Обидва варіанти чудові. Але питний рідкий йогурт краще не використовувати — нам потрібна густа основа.
💡 Ще кілька важливих дрібниць
Якщо хочете отримати саме красиві чотири шари, не робіть яблучну начинку надто високою. Основний об’єм цього пирога повинен давати білий крем.
Білки збивайте тільки в сухому посуді. Навіть невелика кількість жиру або жовтка може завадити їм добре збитися.
І не збивайте крем міксером після додавання йогурту. Тут краще витратити зайву хвилину та акуратно попрацювати лопаткою.
🧊 Як зберігати?
Оскільки в кремі багато йогурту або сметани, готовий пиріг зберігаємо в холодильнику.
Найкраще накрити його контейнером або плівкою.
Спокійно можна приготувати «Хмаринку» ввечері, залишити на ніч у холодильнику, а наступного дня подати до кави. За цей час шари добре стабілізуються, яблучна начинка просочить пісочну основу, а крем залишиться ніжним.
І ось тоді при розрізанні видно всю красу: тоненьке пісочне дно, золотисті соковиті яблука, високу білосніжну «хмаринку» та розсипчасту рум’яну крихту зверху.
Звичайні яблука, яйця, масло та йогурт — а на столі виходить пиріг, який легко прийняти за десерт із хорошої кондитерської.
0 comments:
Отправить комментарий